I solfiti: nel vino e non solo,cosa dovremmo sapere

Impariamo a conoscere i solfiti, additivi presenti nel vino ma anche in molti altri alimenti, poco conosciuti ma che possono provocare effetti collaterali dannosi per la nostra salute

Italiani popolo di poeti, navigatori e bevitori! Come potrebbe essere il contrario con la tradizione vinicola che abbiamo e i vini che ci invidiano in tutto il mondo? Eppure c'è una dicitura, in ogni bottiglia di vino che troviamo al supermercato, che ci insospettisce sempre un po' (salvo poi fare spallucce ed infilare la bottiglia nel carrello): "contiene solfiti".

Secondo un allarme lanciato dall’Agenzia nazionale per la sicurezza sanitaria, più del 3% della popolazione francese sembra essere in overdose da solfiti, visto che, ogni giorno, il consumo di solfiti supera la soglia massima di 50 mg stabilita dall’OMS (Organizazzione Mondiale, Sanità). E non è un problema solo francese: noi italiani siamo al secondo posto nella classifica dei maggiori consumatori di vino al mondo, e dunque non siamo certo risparmiati da questi additivi.

Ma cosa sono veramente i solfiti?

I solfiti sono in realtà un composto organico, presente in natura, che previene la diffusione di microbi agendo anche da antiossidanti. I solfiti sono naturalmente presenti nell'uva, come in altre parecchie piante, ad esempio nelle cipolle e nell’aglio.
Nel vino però i solfiti vengono aggiunti, in tre fasi diverse, ed in quantità certamente maggiori rispetto a quanto siano presenti naturalmente nell'uva.

Esistono vini privi di solfiti?

Vi sarete imbattuti sicuramente in bottiglie che in etichetta riportano la dicitura “privo di solfiti”, definizione in realtà scorretta, dato che il lievito presente nell'uva produce solfiti naturalmente durante la fermentazione: è bene dirlo, non esiste un vino che sia totalmente privo di solfiti. Piuttosto possiamo parlare di vini privi di solfiti "aggiunti".

Tra l'altro, per la produzione del vino destinato alla vendita, ad oggi non esistono reali alternative all’uso dell’anidride solforosa come antisettico in grado di proteggerci da proliferazione di batteri.
Piuttosto, un ruolo fondamentale è quello dell’enologo, che può agire in modo determinante per riuscire a vinificare con il minimo apporto possibile di solfitinei mosti e nei vini scegliendo uve sane e mature, così da avere la minima presenza di muffe o marciumi. Per fare questo è necessario programmare la vinificazione sin dal vigneto, tornando ad una vigna senza chimica e meno tecnologica.

Anche i vini biologici contengono solfiti?

La coltivazione dell'uva e la produzione del vino dovrebbe essere biologica o biodinamica, rispettosa della zona del vitigno, evitando forzature come irrigazione, concimazioni chimiche e antiparassitari sistemici che tendono a stimolare la produzione quantitativa della pianta a scapito di quella qualitativa. In questo modo il vino non ha bisogno di aggiunta di solfiti e risulta più ricco di antiossidanti, come i polifenoli e in modo particolare di resveratrolo, dalle note proprietà anticancerogene.

Secondo il nuovo regolamento del vino biologico, da poco entrato in vigore, i vini bianchi non possono contenere più di 150 mg/l di solfiti, mentre il vino rosso ha il limite fissato a 100. Eppure per noi, durante la giornata, non è poi così difficile asumere una quantità maggiore di solfiti, visto che non è solo il vino a contenerne.