I solfiti: nel vino e non solo,cosa dovremmo sapere

Impariamo a conoscere i solfiti, additivi presenti nel vino ma anche in molti altri alimenti, poco conosciuti ma che possono provocare effetti collaterali dannosi per la nostra salute

Italiani popolo di poeti, navigatori e bevitori! Come potrebbe essere il contrario con la tradizione vinicola che abbiamo e i vini che ci invidiano in tutto il mondo? Eppure c'è una dicitura, in ogni bottiglia di vino che troviamo al supermercato, che ci insospettisce sempre un po' (salvo poi fare spallucce ed infilare la bottiglia nel carrello): "contiene solfiti".

Secondo un allarme lanciato dall’Agenzia nazionale per la sicurezza sanitaria, più del 3% della popolazione francese sembra essere in overdose da solfiti, visto che, ogni giorno, il consumo di solfiti supera la soglia massima di 50 mg stabilita dall’OMS (Organizazzione Mondiale, Sanità). E non è un problema solo francese: noi italiani siamo al secondo posto nella classifica dei maggiori consumatori di vino al mondo, e dunque non siamo certo risparmiati da questi additivi.

Ma cosa sono veramente i solfiti?

I solfiti sono in realtà un composto organico, presente in natura, che previene la diffusione di microbi agendo anche da antiossidanti. I solfiti sono naturalmente presenti nell'uva, come in altre parecchie piante, ad esempio nelle cipolle e nell’aglio.
Nel vino però i solfiti vengono aggiunti, in tre fasi diverse, ed in quantità certamente maggiori rispetto a quanto siano presenti naturalmente nell'uva.

Esistono vini privi di solfiti?

Vi sarete imbattuti sicuramente in bottiglie che in etichetta riportano la dicitura “privo di solfiti”, definizione in realtà scorretta, dato che il lievito presente nell'uva produce solfiti naturalmentedurante la fermentazione: è bene dirlo, non esiste un vino che sia totalmente privo di solfiti. Piuttosto possiamo parlare di vini privi di solfiti "aggiunti".

Tra l'altro, per la produzione del vino destinato alla vendita, ad oggi non esistono reali alternative all’uso dell’anidride solforosa come antisettico in grado di proteggerci da proliferazione di batteri.
Piuttosto, un ruolo fondamentale è quello dell’enologo, che può agire in modo determinante per riuscire a vinificare con il minimo apporto possibile di solfiti nei mosti e nei vini scegliendo uve sane e mature, così da avere la minima presenza di muffe o marciumi. Per fare questo è necessario programmare la vinificazione sin dal vigneto, tornando ad una vigna senza chimica e meno tecnologica.

Anche i vini biologici contengono solfiti?

La coltivazione dell'uva e la produzione del vino dovrebbe essere biologica o biodinamica, rispettosa della zona del vitigno, evitando forzature come irrigazione, concimazioni chimiche e antiparassitari sistemici che tendono a stimolare la produzione quantitativa della pianta a scapito di quella qualitativa. In questo modo il vino non ha bisogno di aggiunta di solfiti e risulta più ricco di antiossidanti, come i polifenoli e in modo particolare di resveratrolo, dalle note proprietà anticancerogene.

Secondo il nuovo regolamento del vino biologico, da poco entrato in vigore, i vini bianchi non possono contenere più di 150 mg/l di solfiti, mentre il vino rosso ha il limite fissato a 100. Eppure per noi, durante la giornata, non è poi così difficile asumere una quantità maggiore di solfiti, visto che non è solo il vino a contenerne.

I solfiti contenuti negli alimenti

Se tutti abbiamo sentito parlare dei solfiti e dell’ anidride solforosa contenuta nel vino, pochi sanno che queste sostanze possono essere contenute anche negli alimenti.
Nelle etichette è facile vedere la loro presenza indicata dalle sigle degli additivi alimentari (E220  E221 E222 E223  E226 E227 E228). Queste sigle le ritroviamo sulle etichette di alimenti come bevande, succhi di frutta, pesce, frutta secca o candita, nei funghi secchi.
Nei prodotti preconfezionati devono essere indicati in etichetta o con il codice identificativo o con il nome chimico.  Sfortunatamente in molti casi non è obbligatorio segnalare né la loro presenza ne la loro quantità. Un esempio: il pesce fresco (tipicamente nei gamberetti , gamberi e surimi ).

Sono presenti anche nei cereali come l’orzo perlato, purè di patate, ortaggi sottolio, sottaceto e salamoia (con sale). Nei prodotti a base di carne, essendo maggiormente soggetti a fenomeni putrefattivi, i quantitativi di conservanti sono ancora maggiori.

Gli effetti collaterali dei solfiti

Nel nostro sangue l’anidride solforosa è un veleno in grado di inattivare la vitamina B1 e B12.  Anche a dosaggi bassi i solfiti possono causare effetti collaterali quali causare  faringite , perdita dell’ odorato, del gusto, acidità urinaria e stanchezza o disturbi nervosi. 
Primo sintomo di un quantità anomala nel nostro organismo di solfito è il mal di testa (a cui contribuisce ovviamente anche l'alcol!)

Sul sito alfanature.com si può trovare un’utile tabella dove per ogni additivo “solforoso” è indicato l’impiego e gli effetti sulla salute. Come avrete ben capito è molto difficile stabilire la quantità di solfiti ingerita, in molti casi la loro presenza non è indicata e data la loro alta diffusione è molto facile che questi quantitativi si accumulino oltrepassando molto facilmente il valore consigliato dalla OMS. Una cenetta con un po’ di insaccati, 2 bicchieri di vino bianco con un po’ di frutta secca e siamo già oltre i limiti consigliati. Senza contare il resto dei conservanti e degli additivi che ogni giorno ingeriamo...